Para preparar um bom chocolate é necessário ter uma boa dose de dedicação, desde o armazenamento da matéria prima até a finalização do doce. Por isso, separamos algumas dicas da Sicao Chocolate para os iniciantes não errarem na cozinha:
Como armazenar o chocolate
O chocolate é sensível à umidade, a odores e à oxidação (quando em contato com o ar e luz). Ele deve ser protegido contra a luz e o ar, armazenado em um local frio e seco numa temperatura constante entre 12°C e 20°C. Certifique-se sempre de que a embalagem usada para armazenar o chocolate está devidamente fechada.
Derretendo o chocolate
O chocolate deve, preferencialmente, ser derretido numa temperatura entre 40°C e 45°C.
Não deve ser colocado em contato direto com a fonte de calor. É preferível derreter o chocolate no forno de micro-ondas ou em banho-maria, para atingir uma temperatura uniforme entre 40°C e 45°C, que é a temperatura ideal para o início da temperagem (pré- cristalização).
Temperando o chocolate no mármore
-Em banho-maria ou em uma derretedeira apropriada, derreta o chocolate numa temperatura entre 40°C e 45°C.
-Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do mármore.
-Mantenha o chocolate em movimento, mexendo continuamente com uma espátula e um raspador.
-Continue fazendo isso até que comece a ficar mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo de sua temperatura de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará a formação de “picos” ao deixar o chocolate cair da espátula (*).
-Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido restante e misture até obter uma mistura homogênea.
-Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20 °C.
-(*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.
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